现在最头疼的是火候。
我几乎没有一次恰倒好处过。
难怪热力炽人的乔老师用至少夸张了3倍的强度宣布：成为一个好厨师的过程其实是修炼人格的过程！真正的好厨师都很平和、谦逊！什么叫火候？这本是道家的词语！指的是做人的境界和档次！
学到现在发现：火候才是中餐的灵魂。
原料的组合、调料的配搭、造型的设计，这些中西完全可以通融，想要量化，也并非难事。可是火候就不行了。无论科学计算的方式有多精确，都休想把握住那转瞬即逝、恰倒好处的临界点。因为它绝不仅仅是一种机械的物理变化，其中存在着人和物之间难以言传的心领神会。
这也正是中餐很难快餐化的最大原因。
同一块肉，在中餐中，借助于火候，你可以变化出无数种菜式。

火候的掌握，不仅要靠日积月累的经验训练，更是对掌勺者心态的一种考验，所谓"静若处子、动若脱兔"。
那个最佳时刻到来之前，你必须高度警醒，眼观、鼻闻、耳听、舌尝、手触五感齐动、如矢在弦。同时，你又要耐心、再耐心。
一，二，三，好！起！当机立断、间不容发！
色、香、味、形，无可挑剔！

当然，说永远比做动人一万倍。
路还长，多长？…

2001/4/6