今天，乔老师先是对我们的学习成绩摇头皱眉一番后，又很哀悯地感叹道："也不能全怪你们，几乎所有学烹饪的人都是越学越糊涂，为什么？关键在于四个字--设计标准！一道菜好吃不好吃，判断标准在哪里？回锅肉、麻婆豆腐吃了几百年，到现在人们还是爱吃，为什么？这里面肯定有它的烹饪设计原理，但是！中国至今还没有一本关于菜肴设计的著作！中国厨师谁不想创新，但就是找不到一个创新的标准。不过快了，这本书应该很快就会问世了，因为我现在正在做这方面的研究…"
且不论意气风发的乔老师是否能独立完成这样一项宏伟的大业，他能提出这样一个的确值得深思的课题，就已经很难能可贵了。中国烹饪界的新一代的确让人看到了希望。
一道菜好吃不好吃，标准在哪里？
在上课的过程中，几位老师不断强调厨道四字诀--适口者珍，并反复重申这是厨师的金科玉律。这其实就是那句著名的个性宣言：萝卜白菜，各有所爱。
口味的好恶虽然能够改变，但绝对不能强制。这是人自身都无法克制的天性取向。那么这种天性又是来自于哪里？这要回到那句悲观的环境主义宣言：一方水土养一方人。
地域对口味导向的影响力无疑巨大无比，地方风味、各大菜系的产生都是根源于此。但并不能因此就断言口味绝对是自然环境的产物，在同一环境中长大的孩子口味各个不同，这又和个人的生理、心理构造有关。其中心理因素虽然隐微难见，但绝对不可小视，尤其是在地域差距越来越小的今天，人们的口味的趋同倾向越来越明显，新中国人对洋快餐风潮式的热衷即是明证。
另外，喜新厌旧又是口味永远不死的精魂，求新、求奇、求怪的渴望是推动饮食发展的主要动力之一。
所以，我想，口味永远不会有一个恒定的标准。
虽然没有标准，但也绝不是胡作非为，它自有它的限度，比如说狗屎永远都不可能变成美味。
那么，这个限度又是什么？
适口者珍，只能是适口者珍。
（怎么又回到这儿来了？没办法，这个问题太复杂）
我的唯一个人创见是：口味取向是人自身都无法克制的欲望，其中包括生理欲望和心理欲望，而且经济水准越高，心理欲望在其中所占的比重就越高。

2001/4/15